גלגולו של האוכל היפני – גלגול היסטורי

גלגולו של האוכל היפני – גלגול היסטורי

עוצמתה של יפן היא ביכולת לשמר מסורות וטעמים לצד שילוב מוטיבים חדשים, כך גם האוכל היפני בשל ההיסטוריה ותרבותה הייחודית של יפן, עבר גלגולים שונים וכיום לצד מנות יפניות מסורתיות ניתן למצוא מנות מערביות ממגוון מטבחים בעולם.

ההשפעה הראשונית והמשמעותית ביותר הייתה ממדינות שכנות בעיקר מהמטבח הסיני. עד המאה השלישית הייתה יפן מדינה קטנה ולא מפותחת, שייבאה חומרי הגלם רבים בעיקר מסין וקוריאה. גם הטופו, הסאקה (יין אורז) ורטבים כמו הסויה והמיסו יובאו מסין. היפנים למדו מהסינים שיטות בישול, אידוי והתססה לצד שילוב חומרי גלם שונים כמו מגוון פירות וירקות במנות.

עם כניסת החקלאות וגידול האורז ליפן מצבה השתנה ללא הכר. האורז הפך למרכיב מרכזי במטבח היפני, שממנו הפיקו שפע של מנות בשיטות בישול שונות.  

גם הסאקה עבר שינויים בטעמים באמצעות תהליך זיקוק ועידון בטכנולוגיה שפיתחו היפנים לאורך השנים וכיום הוא מופק בתהליכי ייצור פשוטים ואיכותיים וזמין בכל מקום.

הסאקה  קיבל מקום מרכזי בתרבות היפנית כמשקה האלים והפך להיות חלק מהמסורת ומהטקסים היפניים. כיום הסאקה הוא משקה שנוהגים לשתות בברים, במסעדות וגם בבית.

האוכל היפני הושפע בין היתר גם מהתפיסות והדתות ששלטו ביפן, הדת השלטת, דת השינטו דוגלת במזון אורגני נטורליסטי, אכילת המזון כשהוא טרי ללא תוספות באופן הטבעי ביותר.

לצד השינטו שילובו של הבודהיזם במאה השביעית והשמינית, הפך את המטבח היפני לצמחוני והוציא את המנות הבשריות מחוץ לתפריט.

שינוי זה יצר לפתע חוסר במטבח היפני, הן של חומרי גלם והן של מנות עיקריות. כתוצאה מכך עלתה מקיוטו- עיר הקיסרות אסכולה קולינארית הנקראת אסכולת קיוטו.

האסכולה דוגלת בשימוש בחומרי גלם איכותיים ומיוחדים, בצורתם הטבעית עם מעט תיבול ובהרכב מדויק, אסתטי וצבעוני לצד שימוש במגוון מצומצם של חומרי גלם ביניהם דגים, ירקות ואצות.

לא מפליא שבתקופה הזו נוצר הסושי, הכל כך מוכר ומזוהה עם המטבח היפני והאובנטו שזוהי ארוחת צהריים מסורתית המסודרת בצורה מעוצבת וצבעונית ומכילה מזון בריא ומזין.

עם סיום תקופת הקיסרות מתחילה יפן לייצר קשרי מסחר עם מדינות שונות באירופה, ביניהן פורטוגל. ההשפעה הפורטוגלית נתנה את ביטויה גם במטבח היפני, הטמפורה שהיא בלילת ירקות, דגים וקמח, אומצה והפכה להיות חלק מהתפריט היפני.

בסוף שנות החמישים יפן יוצאת מבדידותה רבת השנים ונפתחת למטבחים וטעמים חדשים, לחומרי גלם לא מוכרים ולשיטות בישול שונות.

שינוי זה הביא לחזרתו של הבשר למטבח היפני, לאחר שנעדר ממנו מעל אלף שנים. שפים יפנים שלא היו מיומנים בבישול בשר, למדו ממטבחים של מדיניות אסייתיות שכנות כמו קוריאה, סין והושפעו גם ממטבחים אירופיים.

התפריט היפני החל להציע שיפודי בשר וגריל (בהשראת המטבח הקוראני), גיוזה (דים סאם המושפע מהמטבח הסיני), תבשילי בשר ובקר, מרק הראמן ומנות נוספות.

לצד חזרת הבשר לתפריט היפני, מוצרי חלב נכנסו לראשונה למטבח ושולבו בתפריט.

טביעת היד היפנית באה לידי ביטוי בתרגום והתאמת המנות המיובאות לטובת החך היפנית. מאכלים שונים עברו טרנספורמציות, החל הטמפורה ששולבו בה פירות ים, סויה וצירי דגים יפניים.רטבים כמו המיסו הסיני, ששינה את צבעו וטעמיו במטבח היפני, רוטב הסויה שעברו שינוי והסאקה שעבר תהליך זיקוק ועידון.

האוכל היפני אמנם עבר גלגולים שונים אך המוטיבים המרכזיים של טריות, איכות ונראות אסתטית נותרו בו מאז ועד היום.

הממולצים שלנו

כלי נגישות